Thiago P. Cardoso: Molho Carbonaro

quinta-feira, 4 de abril de 2019

Molho Carbonaro

Massa carbonara é o último jantar que não há comida na casa. Não importa o quão despido seja o teu armário ou, infelizmente, o teu Frigorifico está mal abastecido, há uma boa hipótese de teres uma caixa de massa, alguns ovos, algum queijo e um pouco de porco curado algures por aí. Mas tal como acontece com a maioria dos pratos mágicos compostos por apenas alguns ingredientes de despensa, é tudo sobre técnica—um movimento errado, e o seu molho deveria ser brilhante vai tornar-se lumpy e desagradável. Mas não temas. Use uma boa receita, evite esses erros carbonara comuns, e você é dourado.

Utilizar Ovos À Temperatura Ambiente

Isto pode parecer nerd, mas prestar atenção à temperatura dos seus ovos vai ajudar a obter o seu molho suave e leve. Antes de começares a fazer mais alguma coisa, tira os ovos do frigorífico e deixa-os no balcão. Ovos frios podem levar à papeira no seu molho, e não nos inscrevemos para nenhuma papeira.

Estás a usar mais gemas de ovos do que claras, que é o que torna a carbonara tão rica e luxuosa. Mas ainda há dois ovos de brancos lá dentro. Seus ovos de modo que as claras são completamente incorporados nas gemas dará ao seu molho uma textura mais uniforme. Pensa em ovos mexidos. Não queres manchas de claras de ovo numa mistura, e definitivamente não as queres em carbonara.

É aqui que a maioria das pessoas estraga a carbonara. Não se pode misturar massa e molho com o calor. Não. Faz. Ele. O calor suave e residual da massa é o que coloca os ovos para criar aquele molho aveludado, não o calor da panela. Então, enquanto você obviamente precisa virar o calor sob o pote completamente antes de misturar na mistura de ovo e queijo, você também precisa fisicamente mover o pote fora do queimador—que o metal retém um monte de calor, e vai manter o seu recipiente de cozinha quente por muito tempo depois que a chama se foi. Ignora este passo, e vais acabar com ovos mexidos. E enquanto adoramos ovos mexidos, não é isso que estamos a fazer aqui.

Adicione Os Seus Ovos Imediatamente

Por falar em adicionar o molho à massa, devias fazer isso logo a seguir a tirares a panela do calor. Queres que a massa seja o mais quente possível, para cozinhar os ovos e pôr o molho. Mas não derrames tudo de uma vez. Você deve adicionar o molho gradualmente, para que ele tenha a chance de engrossar.

Mantém a massa em movimento.

Ao derramar, certifique-se de que o molho está sendo distribuído uniformemente, porque você quer cada centímetro de massa para ser revestido nesse molho aveludado. Quando você adiciona a mistura de ovo e queijo com uma mão, você deve ter pinças ou uma colher pronta para a retirada rápida na outra. És o John Wayne de carbonara. Mas isto não é um spaghetti western.gostamos mais do bucatini.

Vai em frente, para a terra de carbonara!

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